¿Qué significa realmente la comida orgánica?

¿Qué significa realmente orgánico? Es complicado, porque la palabra "orgánico" tiene al menos dos significados distintos. Surgió como el nombre de un movimiento con un sistema de creencias particular. Posteriormente, también se convirtió en una etiqueta regulatoria formal regida por el Departamento de Agricultura de EE. UU. Mientras tanto, la mayoría de nosotros sólo queremos saber si lo orgánico significa “mejor”: si es más saludable, más sustentable y, en resumen, si vale la pena.

Mi respuesta insatisfactoria: depende. Hay agricultores ecológicos espectaculares y agricultores espectaculares que no cumplen las normas ecológicas (y sus contrarias). Me equivoco aquí porque las reglas orgánicas tienen más que ver con el proceso que con los resultados. En lugar de regir los resultados (es decir, definir lo orgánico por el contenido nutricional de los alimentos o las mediciones de la calidad ambiental en las granjas), las reglas gobiernan principalmente las herramientas utilizadas en la producción de alimentos.

¿Necesitas la versión de tres minutos? Ver este:

Bien, comencemos con esas reglas oficiales. ¿Qué son? ¿Y qué tan bien logra cada regla a la hora de hacer que los alimentos sean “mejores”? No pretendo determinar si lo orgánico, en general, es “mejor”; creo que eso depende de la forma en que los agricultores usan sus herramientas, no de qué herramientas usan. En lugar de ello, intentaré desmenuzar los supuestos que vinculan las reglas con nuestros juicios sobre la bondad.

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Semillas orgánicas de alta siega, Vermont.Sterling College

Sin sintéticos

Básicamente, si los humanos produjeron una sustancia, no se puede utilizar en la agricultura orgánica. Hay excepciones: hay una lista de productos sintéticos aprobados que los agricultores orgánicos pueden utilizar en determinadas circunstancias.

Pero toda la idea de que lo “natural” es más seguro que lo sintético es simplemente errónea. Es cierto que hemos tenido más tiempo para acostumbrarnos a los peligros naturales, y no tanto ensayo y error para descubrir los peligros de las sustancias más nuevas.

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De todos modos, a menudo es imposible decir definitivamente si algo es natural o sintético. La línea divisoria es subjetiva; “natural” significa diferentes cosas para diferentes personas. Esta confusa línea entre lo natural y lo no natural ha causado todo tipo de controversias entre los agricultores a lo largo de los años. Julie Guthman, en su libro Agrarian Dreams: The Paradox of Organic Farming in California, enumera algunos de los argumentos sobre este tema:

Varios productores de uva mencionaron su frustración porque la criolita [utilizada como insecticida] estaba siendo eliminada gradualmente como sustancia permitida* porque ya no se extraía... sus formas sintéticas estaban completamente prohibidas. El plástico negro está permitido para la solarización [calefacción] o como mantillo siempre que se retire del campo después de su uso, pero la solarización mata por completo toda actividad biológica en el suelo... Otros comentarios: “Podemos usar Bt [un insecticida bacteriano] pero no urea, abono pero no aceite [calentado]. ¿Cómo puedes ser más natural que el petróleo crudo? “¿Por qué es perfectamente aceptable conducir tractores que no sólo utilizan combustible diésel sino que también empeoran la compactación del suelo?”

La comunidad orgánica continúa luchando con estas contradicciones. Actualmente existe un movimiento para prohibir que las plantas cultivadas hidropónicamente obtengan la certificación orgánica.

Sin OGM

Esto parece simple, pero es sorprendentemente confuso, porque la definición de OGM es más vaga de lo que piensas. Para los estándares orgánicos, “sin OGM” significa que ninguna planta o animal puede usarse en alimentos orgánicos si tiene un gen de otra especie que haya sido introducido allí por humanos. También significa no consumir carne ni lácteos de animales alimentados con forrajes genéticamente modificados. (Los agricultores orgánicos pueden utilizar como fertilizante estiércol de animales alimentados con OGM).

Pero los agricultores orgánicos pueden utilizar, y utilizan, plantas que han sido modificadas genéticamente con radiación ionizante o productos químicos. Hay varios cultivos orgánicos excelentes obtenidos mediante este tipo de mutagénesis, incluido mi arroz integral orgánico favorito.

Y a medida que los científicos se vuelven más hábiles en ingeniería genética, la atención se centra en realizar pequeñas revisiones en el genoma en lugar de trasladar el ADN de una especie a otra. Los productos de este tipo de edición genética no siempre se definen como OGM.

Sin aguas residuales

Sólo los agricultores no orgánicos pueden utilizar aguas residuales municipales tratadas y esterilizadas como fertilizante. El término técnico aquí es biosólidos: excremento humano seco y compostado que sale del tratamiento de aguas residuales de la ciudad. A la gente orgánica no le gusta porque quién sabe qué más, además de basura, termina ahí: aceite de motor, medicamentos, Drano. Pero seguro que sería más sostenible cerrar el ciclo y reutilizar los nutrientes en lugar de arrojarlos al océano.

Sin radiación

A veces las personas exponen los alimentos a radiaciones ionizantes como medida de seguridad alimentaria. No hay muchos alimentos que sean irradiados, pero algunos sí lo son para matar los gérmenes que causan enfermedades. Puedes saberlo porque esos alimentos tienen esta etiqueta. De todos modos, lo orgánico no puede hacer eso.

Granja orgánica Eatwell, California.Marc

Fertilizante

Las granjas convencionales suelen obtener fertilizantes que se sintetizan a partir del aire y del gas natural. Las granjas orgánicas lo obtienen principalmente del estiércol compostado. Además, los agricultores orgánicos pueden utilizar nitrógeno de las minas sudamericanas, que tiene las mismas características del nitrógeno sintético, pero también contiene sal (un problema potencial para la salud del suelo). Puede leer mi análisis profundo sobre los fertilizantes nitrogenados aquí. En resumen: Ambos enfoques sobre los fertilizantes son apropiados en su lugar, por razones complejas que tienen que ver con el cambio de uso de la tierra y el ciclo del nitrógeno.

Rotación

Para calificar como orgánico, los agricultores deben rotar lo que siembran en cualquier parcela de tierra determinada. Esto rompe los ciclos de vida de las plagas de insectos y fomenta la biodiversidad. La mayoría de los agricultores convencionales también rotan cultivos: el sistema clásico del Medio Oeste alterna entre maíz y soja cada año. Los agricultores orgánicos suelen realizar rotaciones más largas: maíz, soja, alfalfa, por ejemplo.

Control de malezas y plagas

Este es un grande. Cuando los agricultores convencionales tienen un problema de malezas o insectos, a menudo lo controlan con un pesticida químico. Los agricultores orgánicos dependen del arado, el desmalezado, las trampas de feromonas y de proporcionar hábitats para los insectos depredadores.

Las granjas orgánicas también tienen un conjunto de pesticidas aprobados que pueden usar; por ejemplo, el cobre y el azufre se usan ampliamente, al igual que los aceites, que se rocían para asfixiar a los insectos. Los pesticidas orgánicos tienden a ser menos tóxicos que los pesticidas sintéticos, pero se usan en mayores cantidades por acre.

Es mucho menos probable que esté expuesto a residuos de pesticidas si come productos orgánicos, pero tenga en cuenta que la exposición a pesticidas que se obtiene a partir de residuos está muy por debajo de las tolerancias establecidas por la EPA. Por ejemplo, aquí están los datos de las pruebas de residuos de pesticidas en manzanas en 2010:

Haga clic para agrandar. 1. Difenilamina 2. Tiabendazol 3. Pirimetanil 4. Clorantraniprol 5. Acetamiprid 6. Imidacloprid 7. Carbendazim 8. Tetrahidroftalimida 9. Metoxifenozida 10. FludioxonilCropAudit

Los trabajadores de granjas orgánicas no entran en contacto con los pesticidas más tóxicos. Pero Guthman señala que sí entran en contacto con azufre, que “se dice que causa más lesiones a los trabajadores en California que cualquier otro insumo agrícola”.

Controlar las malezas sin herbicidas también crea complicaciones para los trabajadores. Los trabajadores agrícolas han logrado prohibir el uso de la azada de mango corto, lo que los obligaba a inclinarse cerca del suelo mientras desmalezaban los cultivos. Pero en California, a los agricultores orgánicos se les permite una excepción a la regla: en lugar de una azada de mango corto, los agricultores pueden hacer que sus trabajadores desmalecen a mano. Los problemas clásicos de derechos laborales son igual de complicados, o incluso peores, para los trabajadores de granjas orgánicas, tanto pequeñas como grandes.

Granja orgánica Cedar Summit, Minnesota.Sarah

Bien, cuando se trata de carne y lácteos orgánicos, este es el trato:

Pienso orgánico

Para que los animales sean orgánicos, debes alimentarlos con maíz orgánico u otras croquetas orgánicas.

Pastar

Si se trata de un animal rumiante (que se alimenta de pasto), debe estar pastando al menos 120 días al año.

Acceso al aire libre

Y si se trata de un pollo, un cerdo u otro no rumiante, debe tener acceso al exterior. A veces, sin embargo, eso puede ser simplemente una puerta al aterrador más allá que ningún animal utiliza jamás.

Sin antibióticos, sin hormonas de crecimiento.

Si sus animales van a ser orgánicos, no se permiten hormonas de crecimiento ni antibióticos, punto. Sin embargo, si el animal se enferma, el granjero aún debe tratarlo con antibióticos si es necesario, pero entonces el animal ya no es orgánico.

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Esas son las reglas principales. Oh, probablemente haya visto un montón de etiquetas (Oregon Tilth, California Certified Organic, Midwest Organic Service), pero básicamente puede ignorarlas: estas organizaciones simplemente sirven como agencias certificadoras que verifican los estándares orgánicos del USDA.

Si los agricultores y los científicos ambientales diseñaran el sistema perfecto, podría no ser estrictamente orgánico. Por ejemplo, en algunas situaciones tendría más sentido ambientalmente usar un poco de pesticida sintético que rociar los aceites, cobre y azufre que permite el programa orgánico. Usar abono y estiércol es realmente bueno para los suelos. Pero también tenemos que utilizar algunos fertilizantes sintéticos si queremos reducir nuestra huella agrícola y dejar de talar bosques. Incluso las hormonas de crecimiento tienen sentido desde la perspectiva de los gases de efecto invernadero: un novillo que crece más rápido pasa menos días eructando metano y necesita menos acres dedicados a alimentarlo. Nada de esto es sencillo.

cicloturista

Nadie tiene propiedad sobre el término orgánico. Sí, como certificación está definida y regulada por el Departamento de Agricultura de EE. UU. y otras agencias gubernamentales de todo el mundo. Pero antes de todo eso, había un conjunto de principios. Mi lectura de la literatura orgánica y esta revisión de la Comisión Nacional de Investigación sugiere que los sistemas de creencias orgánicas se basan en dos pilares principales:

Esto se opone a lo que podría llamarse el sistema de creencias industrial. Los principales pilares de esa filosofía:

Cualquier análisis adecuado de la sostenibilidad agrícola debería probar estos dos pares de gafas de sol ideológicas. Me parece que los partidarios de la industria, que miran a través de los cristales color de rosa de la eficiencia y el progreso tecnológico en constante mejora, en ocasiones han estado ciegos ante las ineficiencias a nivel de ecosistemas (zonas muertas en lagos y océanos, emisiones de gases de efecto invernadero). De la misma manera, los partidarios de lo orgánico –mirando a través de los lentes oscuros del deterioro ambiental y el fracaso tecnológico– en ocasiones han sido ciegos a los imperativos de eficiencia en el uso de la tierra (realmente hay mucha evidencia de que podemos preservar más biodiversidad mediante una agricultura más intensiva), y a las verdaderas mejoras humanitarias que han llegado con la industrialización.

Tenemos que hacerlo todo: trabajar en conjunto con los ecosistemas, cultivar las materias primas para sustentar una civilización próspera, hacerlo en un área de tierra lo suficientemente pequeña como para preservar la naturaleza y lograrlo con herramientas que no nos hagan daño. El espíritu orgánico nos lleva a mitad del camino. Para recorrer el resto del camino, debemos abrazar lo bueno de ambos sistemas de creencias.

*Corrección: una versión anterior de esta historia cita erróneamente el libro al usar “no permitido” en lugar de “permisible”.

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